09 דצמבר 2018,יום ראשון

___
___
___

Twitter icon
Facebook icon
Google+ icon
YouTube icon
 

אוכל

במשגב והסביבה

רונן תשרי עם מתכון מעולה לגעפילטע פיש של סבתא ציפורה

Share

רונן תשרי עם מתכון מעולה לגעפילטע פיש של סבתא ציפורה

רונן תשרי
סבתא ציפורה עזבה את משפחתה בגיל 20 והצטרפה כטוריסטית לטיול שהתחיל בוורשה, עבר בצרפת, בואכה פורט סעיד במצרים והסתיים במתחם הרכבת בגבול יפו תל אביב. קראו לזה "עלייה בלתי לגאלית". 
גם את אהובה עזבה האישה הצעירה ונמוכת הקומה. קטנות גובה לא העיבה במאומה על יופייה שכמעט התחרה בנחישותה הציונית לבנות את עתידה בארץ המובטחת. ביום הארוך בשנה בשנת 1904 נולדה, ממש כמו בתי הבכורה שנולדה 96 שנים מאוחר יותר. פיגעלע לויט, השאירה את כל שהיה מוכר לה מאחור אך נשאה עימה עד יומה האחרון את עולם ילדותה ונערותה. העברית הגלותית הצולעת לא מנעה ממנה לבנות לתפארת מעדנייה משובחת במרכז רחובה הראשי של המושבה רחובות. במעדנייה זו גדלתי ובמטבחה של סבתא ראיתי כיצד מבשלים. המראות, הריחות ושפתיה המפזמות בין סירי המטבח שאת האלומיניום שלהם מירקה למשעי, לבין הכביסה שכיבסה ביד וטבלה ב"כחול כביסה" כדי להעצים את צחורה, טבעו בי לתמיד את האהבה לאוכל, לבישול, למוסיקה ולנשים נחושות. מעולם לא הורשיתי להכין דבר במטבח, אך למזלי, עיניי לימדו את ידיי, אפי את זכרוני ולשוני את דמיוני את כל שנדרש כדי לאהוב להכין אוכל מענג. מאכלי ביתה של סבתא הם זיכרונות לשמש הקיץ ולחצר הבית שסבא מאיר בנה בידיו ברחוב שקד 14 ברחובות הצעירה.
לקראת החגים הייתה סבתא מפליאה בבישוליה. יש הטוענים שאוכל פולני הוא מזעזע. בעבורי, כילד שראה, הריח ואכל את תבשילה של סבתא, היה הוא הטעים בעולם. ייתכן שלמרות האבחנה המשוחדת מראש, לחלק מהם היא כנראה מוצדקת. זה שמעיר בי הכי הרבה ערגה וכנראה משובח (כי כל מי שטועם מתמכר) הוא קציצות דג הקרפיון שבושלו בציר של בצל, גזר, סוכר ופלפל שחור.
טעמן עז וכלל לא תואם את התדמית החיוורת המכובסת של מאכלי יהדות פולין. קרפיון הוא דג נחות קולינארית (לפחות קרפיון הבריכות הנמכר בישראל). כל מושט מצוי טעים ממנו בהרבה. לגפילטע פיש רק הקרפיון יתאים. ככה זה עם מסורת. המתיקות כנראה נועדה לחפות על טעמו ה"דגי" הנחות ואולי היא בגלל הסביבה הקולינארית המזרח אירופית, שבה נהוג לבשל דגים בציר מימי עם ירקות ומתיקות קלה. איני יודע אם זו סבתא שהחליטה לבשל את  הקרפיון בציר מאוד מתוק. אולי כך למדה מסבתה גולדה שחיה עד גיל 104. הטעם הזה נחרת בי, כמו הריח שנישא לכל אורכו של רחוב השקד, בזמן הבישול. ניחוח גן עדן בעיני, זוועה לדעתה של בתי בכורתי.
הטעם של גפליטע פיש זה מכה בך במתיקות עמוקה, מלווה בטעם כריח האדמה שלאחר היורה, ביחד עם חריפות נושכת כמו צינת לילות הסתיו בהרים. מאזן אימים של מתוק, מלוח וחריף הצועדים על קצה מצוק הטעמים.
יש רבים שלא יעזו להכניס לפיהם את הקציצה האפרפרה הזו ומקושטת ללא הועיל בפרוסת גזר מבושל מדי כשלצידה ג'לי צהבהב כהה רוטט בתנועה מבשרת צרות. כדי להוסיף אקסטרים לבלהה הוויזואלית הזו, מניחים יודעי החן חזרת סגולה, שכאילו נועדה לאינסטלטורים שהתמחו בפתיחת צ'אקרות באלימות. מפחיד מה שזה עושה לאף ולעיניים.
אבל,
מי שמוכן להסתכן או שלמד להניח לדעותיו הקדומות או שנולד וגדל בסביבת געפילטע, יתמכר למתכון זה. אל תגידו שלא אמרתי. לקחתי את המתכון של סבתא ציפורה עוד צעד קדימה ואעז לומר שהוא אף עולה על המקור, אך אין כבר את מי לשאול.

חומרים
1.5 ק"ג בשר קרפיון טחון דק ללא עצמות ועם עור צריך כמות כפולה של דגים מהטחון הנדרש. אם רוצים דג למילוי צריך דג נוסף פרוס לפרוסות בעובי 2.5 ס"מ
350 גר' בצל לבן מרוסקים לדייסה במעבד מזון
100 גר' גזר
1 כוס סוכר  
1 כף פלפל שחור  טחון טרי
1 כפית מלח  
3/4 כוס קמח מצה  
5 יח' ביצים  
לרוטב  
1.5 ק"ג בצל לבן פרוס גס
750 גר' גזר פרוס לפרוסות אלכסוניות גדולות
1 כוס סוכר  
 
 
1 כף פלפל שחור  טחון טרי
1 כפית מלח  
2.5 ליטר מים  
    כל עצמות וראשי הדגים  

ציוד    
  מעבד מזון  
  קערת נירוסטה גדולה  
  סוטז' או שניים גדולים ורחבים עם מכסה  
     
אופן ההכנה  
1 מערבבים את כל חומרי הקציצות עד לקבלה של תערובת רכה המסוגלת ליצור קציצה רכה אך
יציבה
2 מביאים את חומרי הרוטב לרתיחה  
3  צרים קציצות פחוסות ומעט מאורכות בעזרת ידיים רטובות ומניחים בעדינות רבה בנוזל הרותח
4 מביאים לרתיחה חלשה מאוד ובשלים על אש נמוכה כשעה
5 מצננים לטמפרטורת החדר.  
  מסדרים את קציצות הדג עם פרוסת גזר מעל  
7 מסננים את הרוטב ושומרים בצנצנת נפרדת  
8 מקררים במקרר לילה לפחות לפני ההגשה  
9 ניתן להקפיא למשך חודש  
     
  ניתן למלא את ראש הדג בתערובת קציצות וכן למלא פרוסות דג.
  אני מאוד אוהב לאכול את הבצל החם רווי מיצי הבישול מיד לאחר הבישול תוך הספגת חלה טרייה. פינוק מושחת נורא!  
 

קטגוריה: 

הוסף תגובה

randomness